Je vais vous parler aujourd’hui du Kaiserschmarrn (ou kaiserschmarren) également connu sous le nom de “crêpe de l’Empereur”.
Cette spécialité autrichienne est en fait une sorte de crêpe épaisse garnie de raisins secs et déchiquetée en lambeaux. Elle est généralement servie tiède, saupoudrée de sucre et accompagnée de compote.
Les crêpes, ma madeleine de Proust à moi
Celles et ceux qui me lisent régulièrement savent que les crêpes, c’est ma madeleine de Proust à moi. Cette grande histoire d’amour remonte à mon enfance. C’est tout simplement la toute première recette que j’ai réalisée en solo.
Si je ne manque pas de préciser régulièrement dans mes articles que je ne suis pas un bec sucré, je ne dis jamais non à une bonne crêpe au sucre toute simple, sans fioriture.
Je suis donc toujours partante pour tester une nouvelle recette à base de crêpe.
Une recette du dernier livre de Yotam Ottolenghi
Alors, oui, je sais, nous ne sommes pas en février, ce n’est pas l’époque de la Chandeleur. Mais, il y a quelques jours, le tout dernier livre de Yotam Ottolenghi, « Comfort », est sorti.
Cet ouvrage regroupe diverses recettes de « comfort food » de mon chef fétiche. Et, parmi elles, tout un tas de recettes de crêpes, dont ce fameux kaiserschmarrn. Je ne pouvais pas ne pas craquer !
L’histoire du Kaiserschmarrn
Le Kaiserschmarrn ou Kaischarren est également connu sous le nom de « crêpe de l’Empereur » (« kaiser » signifiant empereur » et « schmarren », plat). En effet, ce plat sucré aurait été créé pour l’empereur François Joseph Ier.
La particularité de cette recette de crêpe est que les blancs sont montés en neige avant d’être incorporés à la pâte. Certains disent d’ailleurs que c’est parce que cela rendrait la crêpe difficilement « retournable » que la crêpe est ensuite « déchiquetée » en morceaux.
Mon avis sur cette recette de Kaiserschmarrn
Cette recette n’est pas sans me rappeler le « farz buen », une spécialité bretonne testée à l’occasion de la Chandeleur. Disons que le côté « crêpe en lambeaux » est un peu similaire. Mais la ressemblance s’arrête là, car les deux préparations restent relativement distinctes.
Si la préparation de ce Kaiserschmarrn est un peu longue, le résultat est par contre vraiment gourmand.
Nous sommes loin de la crêpe classique. La texture est moelleuse à souhait, un peu comme le “fluffy pancake”.
Si, comme moi, vous n’aimez pas les plats trop sucrés, je vous invite à accompagner le kaiserschmarrn d’une compote sans sucre ajouté. Pour ma part, j’ai réalisé une compote de quetsches sans sucre, et c’était parfait!
La recette de Kaiserschmann de Yotam Ottolenghi
Kaiserschmarrn
Ingrédients
- 25 grammes Raisins secs
- 2 c. à soupe Rhum
- 45 grammes Beurre mou
- 100 grammes Sucre en poudre
- 3 Jaunes d’oeufs
- 100 grammes Crème
- ½ gousse Vanille pour en récupérer les graines
- 85 grammes Farine
- 4 Blancs d’oeufs
- ¼ c. à café Sel
- ½ c. à café Cannelle en poudre
- ½ c. à café Anis étoilé en poudre (je n'en ai pas mis)
Au moment de servir
- Sucre glace
- Compote de quetsches pour moi
Matériel utilisé
- Poêle (allant au four de 24 cm de diamètre)
- Robot pâtissier (muni d'un fouet)
Instructions
- Laisser macérer les raisins secs dans le rhum minimum 1 heure.25 grammes Raisins secs, 2 c. à soupe Rhum
- Beurrer généreusement l’intérieur de la poêle, puis saupoudrer l'équivalent d'une c. à soupe de sucre en secouant la poêle afin de bien répartir le sucre sur toute la surface. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
- Préchauffer le four à
175 °C - Dans le bol d'un robot muni d'un fouet, mélanger les jaunes avec 2 c. à soupe de sucre.
- Egoutter les raisins. Réserver ces derniers dans un récipient et récupérer le restant de rhum pour la suite.
- Incorporer la crème, les graines de la gousse vanille préalablement grattée et le restant de rhum. Bien mélanger le tout au fouet.
- Ajouter la farine préalablement tamisée. Mélanger et réserver.
- Dans un second bol, toujours avec un robot, fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne pendant 1 minute. Les blancs commencent à mousser
- Ajouter le sel et fouetter pendant environ 2 min. Puis ajouter progressivement 40 grammes de sucre.Augmenter la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à l'obtention du fameux bec d'oiseau.
- Incorporer en 3 fois les blancs montés à la préparation à base de jaunes. Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Verser la préparation obtenue dans la poêle, puis répartir dessus les raisins secs égouttés.
- Enfourner à four chaud et cuire 20 min. A la sortie du four, vérifier la cuisson en plantant une pique au centre, elle doit ressortir sèche.
- Mélanger le sucre en poudre restant avec la cannelle et l'anis étoilé.
- A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, déchiqueter grossièrement la grosse crêpe. Réserver les morceaux dans une assiette.
- Dans la même poêle, faire fondre la moitié du beurre restant à feu moyen-vif. Puis y ajouter la moitié des morceaux de crêpe en les répartissant bien sur toute la surface. Saupoudrer dessus la moitié du mélange sucre-épices.Laisser cuire en remuant doucement pendant environ 3 min pour que les bords caramélisent un peu.Transférer dans un plat et recommencer avec l'autre moitié.
- Servir tiède, saupoudré d'un peu de sucre glace et accompagné d'une compote de prunes ou de pommes.
Humm une recette que j’adorerai goûter !
Bisous belle soirée
Merci Alicia
Bisous
Une recette qui m’a toujours intriguée. On la voit souvent au moment de la Chandeleur mais c’est vrai que pour un goûter bien réconfortant et automnal, c’est une très bonne idée aussi.
Bonne journée, bises.
Merci Marion. J’avoue qu’on est bien loin de la crêpe classique, mais cela change et c’est effectivement assez réconfortant
Bises